食品是含有水、蛋白質、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內部結構，簡化和控制加工過程，提高食品質量的一類添加劑。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。 
       乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，也稱為表面活性劑。食品乳化劑按其在兩相中所形成的乳化體系的性質又可分為水包油型和油包水型。     
        中國已經批準使用的食品乳化劑有食品級司盤（SPAN）、食品級吐溫（TWEEN）類、硬脂酰乳酸鈉-鈣、硬脂酰乳酸鈉、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷酯等三十多個產品。中國食品乳化劑產品的品種和用量還遠遠少于國外。開發(fā)多種功能的乳化劑新品種，豐富中國食品乳化劑的內在功能應該成為業(yè)界開發(fā)新產品的理念。
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